Che cosa si intende per pericolo nella terminologia del sistema HACCP?
Domanda di: Dott. Neri Conte | Ultimo aggiornamento: 19 luglio 2022Valutazione: 4.8/5 (22 voti)
PERICOLO: agente o evento fonte di potenziale contaminazione biologica, microbiologica chimica e fisica degli alimenti tale da avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.
Qual è il pericolo per il sistema HACCP?
Il pericolo è l'agente causa del potenziale problema per la salute, può essere biologico (p.e. salmonella o feci di topo), chimico (p.e. residuo di fitofarmaco o tossina) e fisico (p.e. scheggia di vetro o legno).
Che cosa si intende per pericolo nel settore alimentare?
I pericoli alimentari, sono degli agenti che possono potenzialmente compromettere la salute umana, e si suddividono in pericoli biologici, pericoli chimici e pericoli fisici.
Quanti sono i pericoli cui ci si trova di fronte nel settore alimentare?
La politica UE in materia di sicurezza alimentare mira ad assicurare un livello elevato di tutela della vita e della salute umana e intende proteggere i cittadini da tre tipi di pericoli rappresentati dagli alimenti: fisici, biologici e chimici.
Cosa si intende per pericolo fisico?
I pericoli fisici, sono tra quelli che un azienda deve identificare, assieme a quelli chimici, biologici, radiologici, per adottare attività il grado di immettere alimenti sicuri sui mercati, e di conseguenza, essere in compliance con i requisiti per la sicurezza alimentare.
10 G L Mauri Principi generali dei sistemi di autocontrollo basati sull'HACCP
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Quali sono gli agenti fisici?
Ai fini della protezione della salute e sicurezza dei lavoratori il Decreto Legislativo 81/2008 e successive modificazioni e integrazioni definisce come agenti fisici: il rumore, gli ultrasuoni, gli infrasuoni, le vibrazioni meccaniche, i campi elettromagnetici, le radiazioni ottiche di origine artificiale, il ...
Quali sono i pericoli alimentari?
Ad esempio la listeria, oppure il botulino, la salmonella, stafilococchi, muffe, ma anche virus, parassiti e lieviti. Il rischio alimentare può essere pregresso e, di conseguenza, legato al produttore o direttamente alla materia prima garantita dal fornitore.
Quali sono i pericoli microbiologici?
Sono microrganismi pericolosi inoltre Clostridium botulinum, Norovirus, Toxoplasma, Vibrioni, Virus dell'epatite A e alcuni microrganismi produttori di tossine alimentari, come gli Stafilocchi coagulasi positivi.
Quali rischi possono creare i cibi non sufficientemente cotti?
Nelle comuni qualità da banco, ad esempio, si possono annidare larve di parassiti, come l'Anisakis. Se il pesce è ingerito crudo o poco cotto possono trasmettersi all'uomo e provocare un'infezione gastrointestinale, fino ad arrivare, nei casi più gravi, a perforazioni dello stomaco e dell'intestino.
Qual è la differenza tra pericolo e rischio di contaminazione alimentare?
Pericolo indica qualcosa che ha il potenziale di causare danni, mentre il rischio è la probabilità che si verifichi un danno, in base all'esposizione a tale pericolo.
Quali sono i limiti critici?
Definizione dei limiti critici
In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito.
Quali virus possono contaminare gli alimenti?
I virus maggiormente coinvolti nelle infezioni alimentari sono responsabili di gastroenteriti (Astrovirus, Rotavirus, Adenovirus, Norovirus), di epatiti a trasmissione oro-fecale (Virus HAV, HEV), di altre malattie pericolose quali meningite asettica, miopericardite, poliomielite (Enterovirus).
Quali sono i 3 tipi di contaminazione?
In generale, le tipologie di contaminazione alimentare sono tre: fisica, chimica e biologica, ed è proprio su quest'ultima, nello specifico, che abbiamo voluto approfondire alcuni aspetti.
Quali pericoli comporta la contaminazione microbica degli alimenti?
Gli alimenti contaminati non sono più sicuri per la salute ed espongono al rischio di malattie di vario tipo: • intossicazioni e avvelenamenti; • tossinfezioni alimentari; • malattie infettive; • tumori e altre malattie degenerative.
Quando è presente il rischio microbiologico?
Si parla di rischio biologico quando i pericoli per la salute possono derivare da parassiti, virus e batteri. Se questi organismi contaminano il cibo e vengono ingeriti possono causare gravi danni alla salute. Tutti gli alimenti hanno microbi.
Come si controlla il rischio microbiologico?
E per controllare tale rischio, “normalmente vengono realizzati monitoraggi microbiologici di aria, acqua (sistemi idro-sanitari e di condizionamento) e superfici ambientali di sale operatorie, reparti ospedalieri, unità di emodialisi, terapie intensive ecc.
Quali sono i parametri microbiologici delle analisi delle superfici?
I parametri microbiologici di base da ricercare sono: carica batterica totale psicrofila: un indicatore rappresentativo della contaminazione batterica ambientale, con temperatura di accrescimento intorno ai 25°C.
Cosa si intende per agenti chimici?
Agenti chimici: tutti gli elementi o composti chimici, sia da soli sia nei loro miscugli, allo stato naturale o ottenuti, utilizzati o smaltiti, compreso lo smaltimento come rifiuti, mediante qualsiasi attività lavorativa, siano essi prodotti intenzionalmente o no e siano immessi o no sul mercato.
Quali sono le principali cause delle patologie da agenti fisici?
81/2008 e s.m.i), ed in particolare il rumore, gli ultrasuoni, gli infrasuoni, le vibrazioni meccaniche (trasmesse al sistema mano-braccio e al corpo intero), il microclima degli ambienti termici severi, le radiazioni ottiche artificiali (incoerenti e coerenti) e naturali (UV), i campi elettrici, magnetici ed ...
Che cosa sono i rischi trasversali?
I Rischi Trasversali
Si definiscono rischi trasversali, detti anche "rischi organizzativi", tuti quei rischi che derivano dalle dinamiche aziendali e dal rapporto tra i lavoratori e i disagi che derivanti dalle mansioni che svolgono all'interno del contesto professionale.
Quali sono le principali fonti di contaminazione?
Le principali fonti di contaminazione sono rappresenta- te da: personale, acqua, aria, polvere, attrezzature, acque reflue e infestanti. La contaminazione delle materie prime può inoltre provenire dal terreno, dai liquami, dagli animali vivi e da quelli macellati (superfici esterne e organi interni).
Quali sono le possibili vie di contaminazione di una persona?
Contaminazione Endogena: quando l'alimento contiene già all'origine i microrganismi patogeni, come nella carne, nel pesce e nelle uova. Contaminazione Esogena: quando gli agenti patogeni provengono dall'esterno. Qui la trasmissione può essere: - Diretta: attuata dall'uomo infetto ma portatore sano, ossia senza sintomi.
Quali sono le modalità di contaminazione biologica?
Gli agenti biogeni responsabili delle malattie trasmesse con gli alimenti, sono: prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi ed elminti. La trasmissione degli agenti patogeni avviene tramite veicoli (mezzi inanimati, quali suolo, aria ecc.) oppure tramite vettori (mezzi animati, quali mosche, topi ecc.).
Qual è il germe che l'uomo può trasmettere agli alimenti?
I batteri patogeni più frequenti negli alimenti sono il Campylobacter e le salmonelle ma negli ultimi anni hanno fatto notizia anche la Listeria nel formaggio e l'Escherichia coli enteroemorragico (EHEC) nei germogli.
Quale differenza tra infezione intossicazione e tossinfezione?
Nel caso dell'intossicazione alimentare sono implicati un gran numero di microrganismi e si hanno brevi periodi d'incubazione. Nella tossinfezione alimentare i sintomi sono dovuti alle tossine prodotte e già presenti negli alimenti o rilasciate nel tratto intestinale.
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