Perché il pane si collassa?
Domanda di: Erminio Fabbri | Ultimo aggiornamento: 5 agosto 2022Valutazione: 4.4/5 (22 voti)
Questo difetto avviene quando, nelle prime fasi della cottura, il pane si sgonfia letteralmente producendo una vistosa concavità centrale. Accade perché la maglia di glutine che intrappola il gas prodotto dal lievito non è sufficientemente elastica e tenace e collassa sotto il suo stesso peso.
Cosa fare se l'impasto collassa?
Reimpastate la massa con il 15% di acqua e un cucchiaino da caffe di bicarbonato (1 cucchiaino su un impasto totale di 1 kg, modificate in più o meno),30% di farina e 8% di sale. Fate una piega a tre e infornate dopo 1 ora e mezza senza tagli.
Perché il pane diventa appiccicoso?
Il pane “appiccicoso” o “filante” potrebbe essere il segnale che qualcosa non funziona nella fase di lavorazione del forno; in genere il problema può essere ricercato nella scarsa igiene dei teli o nei locali dove vengono immagazzinate le farine.
Perché la crosta del pane mi viene dura?
La crosta è spessa e dura
Le cause possono essere la temperatura del forno troppo bassa o la mancanza di vapore, la farina troppo “debole”, la cottura troppo prolungata, l'impasto troppo acido e/o vecchio, la fermentazione insufficiente o eccessiva.
Come evitare pane gommoso?
Per ottenere tale condizione si può fare due cose: la prima è quella di snervare il glutine con una fase di impasto molto lunga, la seconda, la più logica, accorciare il più possibile il tempo di impasto e impiegano un'idratazione molto alta.
IMPASTO ANDATO OLTRE
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Cosa succede se si lascia lievitare troppo il pane?
Viceversa se aspetteremo troppo e la lievitazione sarà eccessiva, le pareti delle bolle di aria saranno talmente sottili che i lieviti spingendo le bucheranno, il pane collasserà e anche in questo caso sforneremo il solito mattone.
Come si fa il pane alveolato?
Ricapitolando, per fare il pane con grossi alveoli ed una mollica soffice e leggera bisogna prediligere impasti ad alta idratazione (sopra al 60%) per facilitare l'espansione del gas, scegliere farine ricche di proteine (ovvero forti) per essere certi di creare una maglia glutinica solida che intrappoli l'anidride ...
A cosa serve l'olio negli impasti?
L'olio nell'impasto serve per:
rendere la pizza più croccante, friabile e saporita. migliorare la fase di lievitazione rendendo il risultato finale non solo più buono ma anche più facilmente digeribile. conferire maggiore elasticità al composto. aiutare a conservare meglio e più a lungo la pizza.
A cosa serve il pentolino d'acqua nel forno?
Pentolino d'acqua
Quando accendete il forno, sistemate nella parte bassa un pentolino con tre dita d'acqua: evaporando creerà un po' di umidità che impedirà alla crosta di seccarsi troppo e alla mollica di rimanere umida.
A cosa serve l'olio nell'impasto del pane?
È si un elemento base tra gli ingredienti per la formazione del pane, ma crea una “barriera” tra farina e lievito, rallentando la lievitazione. Occhio quindi alla quantità e alle tempistiche di inserimento nell'impasto, ovvero, aggiungilo verso la fine, quando la maglia glutinica e' già formata.
Come fare se l'impasto è appiccicoso?
La risposta più semplice che potete dare alla domanda ad ogni modo è “perché aggiungete acqua alla farina”. Per cui banalmente più acqua aggiungete più l'impasto appiccicoso sarà tale (almeno all'inizio). La prima tentazione quando avete un impasto che appiccica troppo è dunque aggiungere farina.
Cosa fare se l'impasto è troppo appiccicoso?
Un impasto per pizza troppo liquido o appiccicoso si può recuperare lavorandolo ancora se non era abbastanza incordato o, se invece era stato lavorato troppo a lungo, lasciandolo riposare in un luogo fresco, in modo da dare il tempo alla maglia glutinica di riformarsi.
Cosa succede se si lavora troppo l'impasto?
Un surriscaldamento eccessivo dell'impasto danneggia la maglia glutinica, soprattutto se i tempi di lavorazione sono troppo lunghi: questo accade ad esempio quando si sbaglia l'inserimento dei liquidi come spiegato nel punto precedente.
Come capire se l'impasto è elastico?
Trascorso il tempo, tirare un lembo dell'impasto con movimenti ondulatori/oscillatori, se il lembo di pasta risulterà estensibile allora l'impasto si è ben formato, mentre se si strapperà, oppure risulterà appiccicoso o troppo duro da “pizzicare” o rugoso, la maglia non si è formata correttamente.
Come capire se si è rotta la maglia Glutinica?
Un altro trucco per capire quando la maglia glutinica si è formata correttamente e che si può fare con ogni genere di lievitato, anche ad alte idratazioni, è il seguente: con le dita si tira ed estende o l'impasto fino ad ottenere un sottile velo che non si lacera subito.
Come elevare la forza della maglia Glutinica?
Ma l'acido ascorbico contenuto nel succo del limone, ha la proprietà di aumentare la forza della farina, irrobustendo la maglia glutinica. Dunque per migliorare la lievitazione del vostro impasto aggiungete 60 gr di succo di limone fresco su un kilo di farina, diluendolo con l'acqua dell'impasto.
Dove posizionare il pane nel forno?
Io posiziono la refrattaria a metà del forno, su una gratella. L'ideale sarebbe appoggiarci direttamente la pizza/pane ma, non avendo la pala, io preferisco posizionare il prodotto da cuocere appena sopra, su di un'altra gratella.
Quando dare vapore al pane?
Quando i pani o i panini aumentano, il vapore aiuta a rendere il pane più leggero con più aria all'interno. La temperatura può variare, ma intorno ai 25-30° C è buona; in generale, più calda è la lievitazione e più rapida è - e non è necessario coprire l'impasto quando si mette nel forno a vapore.
Quando si mette l'acqua nel forno?
L'acqua va messa appena prima di infornare, quando il forno è arrivato alla temperatura desiderata.
Quando va messo l'olio nell'impasto?
In fase di formazione dell'impasto – quindi – l'olio d'oliva deve essere sempre versato a pochi minuti dal termine quando la maglia glutinica si è oramai già strutturata, altrimenti ne ostacolerebbe la formazione.
Quanto olio ci vuole per un chilo di farina?
Quando e quanto olio usare
Diciamo che potrete valutare di mettere dall'1% di olio fino al 3% sul peso della farina senza superare il 2% negli impasti integrali. Ovviamente se usate molto olio per la preparazione dell'impasto consigliamo di evitare o limitare i grassi nei condimenti e post cottura.
Qual è la migliore farina per fare il pane?
La farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione: le farine di tipo 00 finissime sono perfette per preparare panini e pane soffici, alti e morbidi, da farcire con ingredienti dolci o salati.
Quante volte si fanno le pieghe al pane?
Le pieghe possono essere a 2 o a 3: in entrambi i casi, si tratta di stendere l'impasto a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti chiudendolo a libro. Se lo riteniamo necessario, pieghiamo l'impasto anche più volte con l'accortezza di lasciarlo riposare 20-30 minuti tra un giro e l'altro.
Quanta acqua ci vuole per fare il pane?
per un pane morbido: aggiungiamo all'impasto l'acqua in misura dal 50% al 60% calcolata sul peso della farina; per un pane molle: aggiungiamo all'impasto l'acqua in misura superiore al 70% sul peso della farina.
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