In che cosa consiste la fermentazione malolattica?
Domanda di: Ing. Mercedes Lombardo | Ultimo aggiornamento: 19 luglio 2022Valutazione: 4.3/5 (33 voti)
La fermentazione malolattica è un evento fermentativo caratteristico, successivo alla fermentazione alcolica, che porta il vino a maturazione. I batteri lattici, a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera, innescano la fermentazione malolattica nel vino.
Come funziona la fermentazione malolattica?
La fermentazione malolattica interviene dopo la fermentazione alcolica, una volta che sono stati consumati tutti gli zuccheri ad opera dei lieviti. Causa una forte diminuzione dell'anidride carbonica presente con un leggero aumento dell'acidità volatile del vino.
A cosa serve la malolattica?
Per questo motivo, la fermentazione malolattica è utilizzata per la produzione di vini rossi o di vini bianchi morbidi e complessi. Non è, invece, attuata nel corso della produzione di vini bianchi giovani e di pronta beva, per preservarne la freschezza, gli aromi fruttati e floreali e la tipica acidità.
In che cosa consiste il processo di fermentazione?
La fermentazione è una via metabolica che permette agli esseri viventi di ricavare energia da particolari molecole organiche (carboidrati o raramente amminoacidi) in assenza di ossigeno.
Quali caratteristiche ha un vino che ha subito la fermentazione malolattica?
Maggiore morbidezza ed armoniosità. Con la fermentazione malolattica l'acido malico, può duro e tagliente, viene trasformato in acido lattico, più morbida e delicata.
?La Fermentazione Malolattica
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Quanto dura la fermentazione malolattica del vino?
Quanto dura la fermentazione malolattica
L'evoluzione della fermentazione malolattica è seguita attraverso il controllo costante dei valori di acido malico e lattico e dura da tre a sei settimane, trascorse le quali il vino viene travasato e solfitato.
Quando avviene la fermentazione malolattica nel vino?
I batteri lattici a causa del rialzo termico che solitamente si viene a creare in primavera (18-20 °C) innescano la fermentazione malolattica del vino.
Quanti sono i metodi di fermentazione?
A seconda del tipo di microrganismi coinvolti, possiamo distinguere tre principali tipi di fermentazione: lattica, acetica e alcolica. Nella produzione alimentare oggi si tende a guidare il processo inoculando colonie batteriche o lieviti ben selezionati.
Che cos'è la fermentazione lattica e alcolica?
A cosa serve la fermentazione lattica e alcolica? La fermentazione lattica serve al fine di rendere utilizzabile quell'energia che si trova nel glucosio; la fermentazione alcolica invece serve per la produzione delle bevande alcoliche, per la lievitazione del pane, per la produzione di etanolo e biocarburanti.
Come avviene la fermentazione del vino?
La fermentazione alcolica del vino si compie grazie all'azione dei lieviti aggiunti al mosto in condizioni anaerobiche ossia in assenza di ossigeno, grazie alle quali queste sostanze riescono a trasformare l'acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico.
Come bloccare la fermentazione malolattica?
Il chitosano è una buona alternativa all'utilizzo dell'anidride solforosa nel combattere la fermentazione malolattica indesiderata. La principale caratteristica dei composti a base di chitosano è quella di bloccare la prolificazione batterica, e quindi anche di rallentare fino a fermare l'attività dei batteri lattici.
Qual è la temperatura ottimale per una buona fermentazione malolattica?
Temperatura. I batteri che intervengono nella fermentazione malolattica si attivano a partire da temperature superiori ai 10 °C e inferiori ai 25 °C, anche se la temperatura ideale è compresa tra i 20 e i 23 °C.
A cosa serve il Batonnage?
La tecnica del Batonnage consiste nel “rimescolare” le fecce fini alla massa del vino in affinamento nelle barrique, questo allo scopo di conferire più complessità olfattiva e una maggiore intensità palatale ai vini.
Come avviene la macerazione?
La macerazione è un'operazione di solubilizzazione consistente nel trattare con acqua o con altri solventi a temperatura ambiente alcune sostanze per estrarne determinati componenti. Il tempo di macerazione varia in base al principio attivo che occorre estrarre. Il prodotto della macerazione è detto macerato.
Come avviene la macerazione carbonica?
La tecnica della macerazione carbonica
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che prevede la pressatura per gravità (schiacciamento) dei grappoli interi in un recipiente chiuso in acciaio, dotato di una grata posta a 15-20 cm dal fondo.
Quanto dura la seconda fermentazione del vino?
Secondo punto importante è che la fermentazione sia svolta secondo i tempi tipici di questo processo. Un tempo che, a seconda del tipo di mosto, delle operazioni svolte per la sua stabilizzazione e della qualità dell'uva, può variare tra i 5 e i 15 giorni.
Dove avviene la fermentazione lattica e alcolica?
Avviene tipicamente nei batteri e negli lieviti (funghi unicellulari), ma può avvenire anche nell'uomo (fermentazione lattica) in condizioni di anaerobiosi.
Quali sono i prodotti della fermentazione lattica e di quella alcolica?
Esistono due tipi di fermentazioni ed avvengono entrambe in assenza di ossigeno: la fermentazione alcolica, che porta alla produzione di etanolo; la fermentazione lattica, che porta invece alla produzione di lattato.
Dove avviene la fermentazione lattica nell'uomo?
Nell'uomo la fermentazione omolattica avviene nel muscolo in seguito a sforzi fisici intensi e prolungati, quando a causa del deficit di ossigeno la fosforilazione ossidativa non riesce a fornire la quantità di energia richiesta dall'organismo.
Quali sono i tipi di fermentazione del vino?
La fermentazione alcolica dura mediamente 7-10 giorni e si può controllare la durata agendo sulla temperatura del mosto. La fermentazione prevede una fase iniziale (24-36 ore), una fase definita tumultuosa (7-10 giorni.) e una fermentazione lenta che continua dopo la svinatura per alcune settimane.
Quante molecole di ATP produce la fermentazione?
Biochimica. La fermentazione lattica prende le risorse dall'acido piruvico, prodotto terminale della glicolisi. Normalmente la glicolisi, in aggiunta a due molecole di acido piruvico, produce 2 molecole di ATP e 2 molecole di NADH per ogni molecola di glucosio degradata.
Che cos'è la fermentazione primaria?
La fermentazione alcolica, detta anche fermentazione primaria, è un processo fondamentale nel ciclo di produzione del vino. Grazie alla fermentazione del mosto, il succo d'uva si trasforma in vino, innescando una serie di reazioni chimiche che modificano il profilo organolettico del vino.
Come eliminare il fioretto del vino?
Se sulla superficie del vino si è formato un velo bianco, causato dai lieviti della fioretta, lo si deve togliere con un colino o con una sessola piana o, nel caso delle damigiane, con un levaolio o alzavino.
Come arrestare la fermentazione del mosto?
L'aggiunta di alcol al mosto blocca la fermentazione e fa sì che tutto l'alcol potenziale del mosto rimanga presente nel vino come zucchero residuo.
Cosa si ottiene con la criomacerazione?
Criomacerazione. Una tecnica utilizzata per la produzione di vini bianchi di qualità è la criomacerazione. Si tratta di una macerazione a bassa temperatura che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino, soprattutto i profumi di origine varietale.
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