Cosa si intende per maturazione tecnologica dell'uva?
Domanda di: Dr. Fatima Piras | Ultimo aggiornamento: 3 agosto 2022Valutazione: 4.2/5 (2 voti)
Enologia. La maturazione tecnologica dell'uva viene definita mediante la misurazione del livello di contenuto zuccherino degli acini, rapportato a quello dell'acidità dei mosti, in funzione del tipo di vino che si vuole produrre.
Che cosa è la maturità tecnologica delle uve?
Che cos'è la maturità tecnologica
È l'adeguato rapporto tra zuccheri e acidi nell'uva. Anche questo fattore è una variabile che dipende dal clima. Nelle zone più calde, la maturità tecnologica avviene in anticipo: per ottenere un buon livello di acidità, la raccolta parte nei primi giorni di agosto.
Quando avviene la maturazione fisiologica dell'uva?
Enologia. La maturazione fisiologica dell'uva avviene quando gli acini sul grappolo hanno completato il processo di maturazione, significando che è cessata la connessione vascolare tra la vite e l'acino, che non assorbe più la linfa elaborata dalla pianta.
Come avviene la maturazione dell'uva?
La maturazione dell'uva comincia quando i piccoli acini iniziano a ingrossarsi e a colorarsi, la polpa si ammorbidisce e si concentrano gli zuccheri. Su questo punto serve però una precisazione. Nella quasi totalità della frutta, quando questa è matura, i livelli di fruttosio superano di gran lunga quelli del glucosio.
Cosa influenza la maturazione dell'uva?
La maturazione dell'uva dipende da numerosissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.
La scienza del vino - La MATURAZIONE dell'uva
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Quali sono i fattori che nel vigneto contribuiscono alla qualità del vino?
- La posizione Geografica.
- Il clima.
- L'annata.
- La Giacitura.
- L'esposizione.
- Il Terreno.
Quali fattori influenzano la coltivazione della vite è perché?
La vite cresce dove il clima, il suolo e le condizioni di umidità sono favorevoli. Per esempio, varietà di vite europee crescono bene nella Napa Valley in California.
Quanta zuccherina deve avere l'uva per vendemmiare?
La gradazione zuccherina dovrà essere inferiore a 17° Babo. Per ottenere vini bianchi strutturati, invece, si attenderà la completa maturazione dell'uva. L'acidità totale sarà tra i 5 e 6 gr/litro e la fradazione zuccherina superiore ai 20° Babo.
Come possiamo giudicare il grado di maturazione dell'uva?
Gli indici di maturazione
Due indici di maturazione ampiamente usati sono: Prodotto tra Gradi Brix e radice quadrata del pH: questo indice ha valori ottimali tra 220 e 260. Valori più alti dell'indice indicano uve sovramature, mentre valori più bassi indicano uve acerbe.
Quando è il momento giusto per vendemmiare?
Deciso il giorno della vendemmia, il momento migliore è il mattino nelle ore più fresche. Si evita così di deprimere la qualità del frutto. La vendemmia fatta nelle ore calde può comportare fermentazioni indesiderate. Ci sono vini come gli spumanti ai quali giova un po' di acidità in più.
Qual è il mese della vendemmia?
Avrai notato che la vendemmia varia da uva a uva e da regione a regione e si estende circa da agosto a novembre (qui nel nostro emisfero) e da febbraio ad aprile dall'altra parte del mondo.
Come anticipare la maturazione dell'uva?
Precedenti ricercatori hanno dimostrato che la riduzione del raccolto sulle viti può accelerare la maturazione dell'uva, mentre un'irrigazione più intensa più tardi nella stagione di crescita può ritardare il processo.
Cos'è l allegagione della vite?
L'allegagione è la trasformazione dei fiori in frutti (acini) e avviene solitamente a luglio.
Che cosa sono i terpeni nel vino?
SCOPRIAMO COSA SONO I TERPENI
Si tratta di un ampio ventaglio di composti chimici presenti nell'uva, con “picchi” riguardanti i vitigni cosiddetti aromatici (traminer, malvasia, moscato, aleatico, brachetto…). Si accumulano nell'acino durante la maturazione.
Cosa sono i polifenoli dell'uva?
I polifenoli sono dei composti chimici presenti nei chicchi d'uva e nei raspi, in particolare nelle bucce e nei semi, che conferiscono le caratteristiche organolettiche al vino e quindi il colore, l'olfatto e il gusto, oltre a dare l'astringenza, i tannini e l'amaro o il senso di “piccante” da questi derivato.
Cosa si produce con la macerazione carbonica?
La tecnica della macerazione carbonica
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che prevede la pressatura per gravità (schiacciamento) dei grappoli interi in un recipiente chiuso in acciaio, dotato di una grata posta a 15-20 cm dal fondo.
Come si vede se l'uva e matura?
Anche questa operazione non è facile. Quando l'uva è matura il raspo da verde diventa di colore marrone diventando più legnoso, mentre gli acini vengono via agevolmente lasciando sul pedicello un pennellino ed hanno un sapore più dolce rispetto a quello acre tipico dei frutti non maturi.
Come giudicare un vino rosso?
Osservarne il colore permette di individuarne l'annata. Un esempio? I riflessi violacei nei rossi e i riflessi verdi nei bianchi indicano la giovinezza di un vino. Un rosso in tonalità scarica e un bianco tendente al giallastro ne indicano invece la maturità.
Come si misura la gradazione del mosto?
Il mosto di uve concentrato si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri) in modo che la lettura a 20 °C al rifrattometro non sia inferiore al 50,9%.
Quanto deve essere lo zucchero nel mosto?
Infatti tutti i trattati di enologia riportano le quantità di saccarosio da addizionare al mosto: 1,7 Kg/Hl per aumentare di un grado alcolimetrico i vini bianchi, 1,8 Kg/Hl per i vini rossi.
Quanti gradi deve avere l'uva per fare il vino?
Fermentazione Alcolica
La temperatura per ottenere una fermentazione ottimale è compresa tra 10°C e 32/34°C. La temperatura ottimale per i vini bianchi è di 18-20 °C e per i vini rossi è di 25-28°C.
Quanto zucchero per quintale di uva?
Se il grado alcolico previsto risulta basso bisogna aggiungere saccarosio (zucchero), calcolando 1,7 kg per quintale di mosto, per ogni grado che si vuole aumentare.
Cosa producono i vigneti?
La viticoltura rappresenta l'insieme delle tecniche agronomiche che prevedono la coltivazione delle viti (da tavola e da vino), potendosi dunque considerare come una branca dell'arboricoltura.
Come influisce il terreno sul vino?
La presenza di grande quantità di sabbia nel terreno favorisce il dilavamento delle sostanze disciolte nel terreno pertanto i vini tenderanno ad avere poco colore, struttura leggera, buona acidità, bassa longevità.
Come il terreno influenza il vino?
- Un suolo calcareo-marnoso tende a offrire uve dai profumi intensi, buona struttura, ricchezza di alcol e grado zuccherino, poca acidità. - Un suolo calcareo-argilloso è più propenso alla coltivazione uve a bacca nera, dà vini di colore intenso, ricchi di corpo, complessità, acidità e longevità.
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