Cosa si intende per cp?

Come vengono identificati i CCP?

Come metodologia per l'individuazione dei CCP viene usato il cosiddetto “albero delle decisioni” o Decision Tree che serve a comprendere se in una determinata fase del processo produttivo si verificano delle condizioni per cui essa possa essere considerata un Punto Critico di Controllo.

Come identificare i CCP?

Il modo più semplice per capire se un punto è un CCP o un CP è la verifica della fase tramite il diagramma decisionale del Codex Alimentarius (se non è un CCP allora è un CP).

Quando la cottura è un CCP?

Nel caso della cottura del pollo il rischio legato alla campilobatteriosi è alto e costituisce un CCP: la cottura deve essere a fondo, con una temperatura al cuore dell'alimento a non meno di 70 °C per 10 minuti.

Che cosa si intende con la catena del freddo?

Quando si parla di catena del freddo si intende il percorso che un alimento deperibile compie dallo stabilimento di produzione fino al punto vendita.

Quali sono i 7 principi del sistema HACCP?

In che materiale sono fatti i taglieri?

Taglieri professionali in cucina, meglio il legno o la plastica? Uno dei requisiti essenziali di un tagliere a norma haccp è che deve essere facilmente disinfettabile e lavabile. Per questo motivo ci sono materiali più adatti di altri. Tra i più comuni abbiamo il legno, il polietilene o teflon.

Quali sono i 4 regolamenti CE che fanno parte del pacchetto igiene?

Il "Pacchetto Igiene" risulta costituito essenzialmente da quattro regolamenti comunitari (852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) che unitamente al regolamento 178/2002 approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza alimentare in ambito comunitario armonizzando le precedenti direttive, regolamenti e ...

A quale fase della catena alimentare può essere applicato il metodo HACCP?

L'HACCP si basa su sette principi e costituisce la base di tutti gli standard globali di sicurezza alimentare. Può essere applicato con successo a tutti i settori della catena alimentare, dalla produzione primaria al consumo finale del prodotto.

Cosa è l'albero delle decisioni nel metodo HACCP?

L'albero delle decisioni haccp è lo strumento operativo, riportato all'interno del Codex Alimentarius, attraverso il quale è possibile individuare le fasi critiche di un processo di produzione alimentare.

Come deve essere il formato del diagramma di flusso HACCP?

Il formato del diagramma di flusso è discrezionale; non ci sono regole per la presentazione, tranne che ogni fase del processo (incluso i periodi d'attesa) dovrebbe essere descritta in sequenza nel diagramma di flusso, a partire dalla selezione delle materie prime, attraverso il processo, la distribuzione, la vendita ...

Che cosa deve fare il responsabile dell'industria alimentare?

Il responsabile dell'industria alimentare è la figura centrale in merito al trattamento delle criticità nelle varie fasi dell'organizzazione di aziende che lavorano a contatto con alimenti ovvero si occupano della produzione, somministrazione o distribuzione di alimenti.

A quale temperatura si conservano i congelati?

Il congelamento, a differenza della surgelazione, per legge non prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento e quindi possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura (un prodotto congelato risulta correttamente conservato già a -12°C).

Qual è il punto più debole della catena del freddo?

Lo scarico presso i clienti resta ancora un grosso punto debole. Soltanto i poli logistici sono in grado di garantire baie di scarico refrigerate. In molti altri casi, invece, lo scarico avviene in piazzale o con ribalte non a temperatura.

Cosa succede se non si rispetta la catena del freddo?

Il deteriorarsi delle merci. Perdita delle proprietà nutrizionali ed organolettiche. Il proliferare di batteri e lo svilupparsi di microrganismi nocivi per l'uomo.

Qual è la differenza tra tracciabilità e rintracciabilità di filiera?

In sintesi, la tracciabilità segue il percorso dalle materie prime, dai semilavorati e dalle risorse, attraverso il processo produttivo, fino ad arrivare al prodotto finito. Mentre la rintracciabilità procede all'inverso: dal prodotto finito alle materie prime.

Qual è il limite critico di temperatura per gli alimenti freddi in distribuzione?

Una Catena del Freddo gestita bene garantisce che la temperatura dei prodotti surgelati non superi mai i -18°C. Tuttavia è previsto che, seppur per brevi periodi, durante le varie fasi della catena, la temperatura possa innalzarsi fino ad un massimo di 3°C rispetto alla temperatura ottimale.

Quale materiale non è adatto per la conservazione degli alimenti?

non utilizzare le pellicole trasparenti con cibi grassi (burro, dolci, ecc.) evitare il contatto diretto di alimenti acidi o salati con fogli di alluminio. evitare la conservazione di alimenti in contenitori di alluminio dopo la cottura e per lunghi tempi. non usare le pentole antiaderenti se sono graffiate.

A quale temperatura vanno conservati il latte ei formaggi freschi e il burro?

+4°C per il latte pastorizzato, ricotta, yogurt, formaggi freschi, burro, panna e crema di latte. +7°C per le carni fresche (bovine, ovine, caprine, equine, suine) +4°C per il pollame, coniglio, selvaggina e preparazioni di carne.

Dove devono essere collocati i bagni HACCP?

Deve essere sempre presente il bagno con antibagno del personale, dotato di spogliatoio. I locali come magazzino bagno, bagno o antibagno nella quale non è presente l'areazione naturale devono essere dotati di areazione forzata verso l'esterno.

A quale tra i seguenti intervalli di temperatura si moltiplica meglio la maggior parte dei batteri?

I batteri tendono infatti a moltiplicarsi rapidamente quando sono esposti a una temperatura compresa tra i 36 e i 40 °C. Se esposti a una temperatura superiore ai 60 °C per un tempo prolungato vengono uccisi.