Come si fa la frollatura della carne?
Domanda di: Arcibaldo Cattaneo | Ultimo aggiornamento: 29 dicembre 2023Valutazione: 4.8/5 (70 voti)
Wet-aging. Il wet-aging è conosciuto in Italia come frollatura sottovuoto; in pratica, il taglio di carne viene inserito in una busta e poi messo sottovuoto, così da utilizzare la propria umidità per la frollatura.
Come si fa la frollatura delle carni?
La frollatura a secco, detta anche il dry-aging, prevede la maturazione della carne a temperatura controllata, utilizzando lampade UV con ventilazione forzata e controllata, così da neutralizzare ogni possibilità di proliferazione di batteri e germi.
Come frollare la carne in frigorifero?
Per evitare una proliferazione batterica la carne va tenuta all'aria a 0-3 °C, con un'umidità attorno all'80%. In teoria, quindi, il frigorifero di casa ha la temperatura adatta, specialmente nella parte più bassa, la più fredda.
Quanto tempo deve frollare la carne?
Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura, che dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all'età dell'animale. La durata di questo processo varia molto, passando dai 3/10 giorni ai trenta giorni e anche molto di più.
In che cosa consiste la frollatura della carne?
Come per il vino, per il prosciutto o il formaggio, la frollatura è una tecnica con la quale la carne viene portata a maturazione attraverso procedure ben precise all'interno di celle frigorifere. Lo scopo è quello di rilassare le fibre della carne così da fargli acquistare maggiore morbidezza, gusto e digeribilità.
Come frollare la carne in casa
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Quali carni vanno frollate?
La frollatura è un processo molto utilizzato nella lavorazione delle carni bovine e anche per quelle suine, e le sue modalità cambiano in base a razza, età del capo e tipologia della carne: può andare dalle frollature brevi delle carni bianche – anche solo 72 ore – a quelle molto lunghe della selvaggina, che ha bisogno ...
Quale carne va frollata?
I migliori tagli per la frollatura sono i grandi muscoli e i tagli attorno all'osso, come le costate, le lombate e i controfiletti. Le ossa e gli strati di grasso sono i migliori in quanto proteggono la carne dall'asciugarsi troppo.
Quanto dura la carne frollata in frigo?
Il processo prevede una conservazione in celle per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, e può durare anche di più. L'intervallo può variare anche in relazione alla dimensione del taglio di carne, alla razza e al contenuto di grasso.
Quali sono i due modi principali per frollare la carne di manzo?
Sono due le principali tecniche per la frollatura della carne. La frollatura a secco (o dry aging) e la frollatura sottovuoto (o wet aging).
Quanti tipi di frollatura esistono?
Affinchè diventi carne di qualità pronta per essere consumata, c'è bisogno però che venga conservata rispettando alcune condizioni. Esistono fondamentalmente due tipi di frollature: a secco ( dry aging ) e in umido ( wet aging ).
Quanto deve frollare una bistecca?
“Dipende dal tipo di animale, ma generalmente fra i 40 e i 60 giorni”. La carne frollata si può fare in due modi: a secco oppure con la tecnica umida, che in inglese sono indicate rispettivamente dalla dicitura dry-aged oppure wet-aged (dry e wet significano secco e umido e il verbo age vuol dire invecchiare).
Quanto tempo di frollatura?
Il tempo minimo di frollatura è 30 giorni e ti permette di avere una carne tenera, e poco impegnativa.
Quanto tempo deve frollare la carne di vitello?
In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in cella frigorifera, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche molto di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all'età dell'animale.
Quanto costa la carne frollata?
PREZZO 45 €/kg.
La carne che ne deriva è particolarmente tenera e gustosa – data l'ampia presenza di grasso intramuscolare (marezzatura) - con quell'inconfondibile nota dolce dovuta all'integrazione nell'alimentazione della barbabietola da zucchero.
Che odore ha la carne frollata?
aroma di manzo ben pronunciato o – per le lunghe frollature – aroma di prosciutto, totale assenza di “strani” odori di decomposizione.
Chi ha inventato la frollatura della carne?
Il senso della frollatura della carne
La frollatura della carne non è un'idea nuova. Già nel Medioevo si lasciava frollare la carne per renderla tenera e darle sapore. Alla fine del XIX secolo, il francese Charles Tellier mise a punto celle frigorifere di sui si poteva regolare la temperatura in modo preciso.
Cosa succede durante la frollatura?
La frollatura è un periodo di tempo variabile durante il quale la carne deve riposare in condizioni opportune di temperatura ed umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. Questo tempo è, appunto, variabile dipende dall'animale macellato.
Come funziona la cella di frollatura?
Sicuramente quella più comune, la frollatura secca prevede che il taglio di carne venga messo in una cella frigo dall'elevata percentuale di umidità, con un costante ricircolo dell'aria. La maturazione dura circa 2-4 settimane, durante le quali la carne perde molta acqua, e dunque anche peso.
Come scegliere la carne frollata?
Come riconoscere una carne frollata con metodo Wet Aging e Dry Aging? Ti consiglio di osservare il grasso. Le bistecche frollate a secco presentano un grasso duro, compatto e di colore bianco, quelle wet-aged invece hanno la porzione grassa più morbida e rosata.
Quanto costa un chilo di carne frollata?
La frollatura va dai 60 ai 90 giorni senza variazione di prezzo. Pezzi da 900, 1 kg e 1,1 kg. Il prezzo al kg è di 37,50 €.
Che vuol dire frollatura?
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.
Quanto peso perde la carne frollata?
I Tempi di frollatura
La bistecca non viene venduta come “frollata” in questa fase. La carne è ancora abbastanza lucida, ma si scurirà man mano che invecchia e si asciuga. 21 giorni: la bistecca perde il 10% del suo peso nelle prime 3 settimane per evaporazione.
Come si frolla il pollo?
Pollame: il pollame giovane non presenta problemi di frollatura, anzi più fresco è meglio è. Per i capponi o il pollo nostrale ruspante 3-5 giorni in cella sono l'ottimale. Anche in questo caso se c'è urgenza di cucinare il pollo appena macellato suggerisco di surgelarlo una giornata.
Qual è la carne di scottona?
La Scottona non è un taglio di carne: è la femmina del bovino di età compresa tra i 18 e i 24 mesi (talvolta arriva anche a 3 anni) che non ha mai partorito. La giovane femmina di bovino viene anche chiamata “manza” o “giovenca”, ma la Scottona è proprio quella destinata alla macellazione.
Come capire se la carne è fresca?
La carne fresca è anche compatta e resistente. La sua consistenza è soda, e non deve risultare molliccia o sfaldarsi tra le mani quando si trasferisce da un piatto all'altro. Ciò indicherebbe una perdita di elasticità, tipica di una carne non più freschissima.
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