Come si cristallizza il cioccolato?
Domanda di: Emilia Fiore | Ultimo aggiornamento: 29 marzo 2023Valutazione: 4.6/5 (44 voti)
Quando il cioccolato si sarà sciolto occorre versarlo su un piano di marmo e mescolarlo con una spatola, per farlo arrivare a 28° (facendo attenzione ad evitare di incorporare aria mentre lo si mescola) per poi rimetterlo nel pentolino per riportarlo nuovamente a 31-32° (fase di cristallizzazione).
Cosa è la cristallizzazione del cioccolato?
In concreto, il cioccolato passa attraverso tre fasi: La fusione: il più delle volte a bagnomaria per controllare la temperatura in modo più preciso. La cristallizzazione: raffreddandosi, il cioccolato cristallizzerà. La lavorazione: una volta scaldato leggermente, il cioccolato può essere lavorato.
Come si fa a indurire il cioccolato?
Porlo nel microonde è il modo più facile per farlo indurire. Ponete i pezzi di cioccolato in un contenitore adatto al microonde. Fatelo scaldare per intervalli brevi di circa 30 secondi a volta e mescolate il cioccolato dopo ogni sessione.
Come Precristallizzare il cioccolato?
esponsabile della precristallizzazione è il burro di cacao, un grasso che può cristallizzarsi in diverse forme cristalline con diversi punti di fusione. Il punto di fusione più alto è 36°C, quindi per sciogliere veramente il cioccolato dovremo portarlo a temperature al di sopra dei 40°C.
Come si tempera il cioccolato se non si ha il marmo?
Se non disponete di un piano di lavoro di marmo, per il temperaggio dovrete procedere con un raffreddamento graduale del cioccolato. Dopo averlo fatto sciogliere a bagnomaria, togliete il contenitore dalla pentola con l'acqua, facendo attenzione a non far contaminare il cioccolato con l'umidità.
Tecniche di temperaggio (o pre-cristallizzazione) del cioccolato
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Perché il cioccolato fondente non si solidifica?
Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)
Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Occorre sempre temperare bene (o pre-cristallizzare) il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.
Perché si fa il temperaggio del cioccolato?
Lo scopo del temperaggio è quello di precristallizzare il burro di cacao contenuto nel cioccolato, importante per rendere il cioccolato pronto per la lavorazione.
Quanto ci mette il cioccolato a cristallizzare?
L'importanza di lasciare solidificare il cioccolato
Dopo 5 minuti, ponete i cioccolatini in frigorifero a 14-16°C per 30 minuti per lasciarli cristallizzare completamente. Trascorso tale tempo, ricordate di tirarli fuori per evitare che la condensa li rovini.
Come evitare che il cioccolato si sciolga?
Se tuttavia fa troppo caldo e il cioccolato rischia di sciogliersi, la scelta del frigo diventa l'unica possibile. In questo caso, il cioccolato va avvolto in carta di alluminio, messo in un sacchetto per alimenti e chiuso in un contenitore ermetico, per evitare che assorba umidità e odori.
Come fare i ricciolini di cioccolato?
Fare i riccioli in modo facile e veloce
Ponete un blocco di cioccolato mantenuto a temperatura ambiente su un tagliere ben pulito e asciutto. Tenetelo fermo con una mano e, rapidamente, con l'altra mano fate scorrere sopra il blocco la lama di un pelapatate ad archetto. Il risultato sarà impeccabile.
Dove far solidificare il cioccolato?
Metti la ciotola con il cioccolato sciolto in quella con l'acqua ghiacciata e inizia a mescolare lentamente ma con costanza. Quando inizia a rapprendersi e raggiunge una temperatura fra i 35 e i 37° C, allora è in atto la cristallizzazione o "temperaggio" e quindi puoi toglierlo dall'acqua fredda.
Come capire se il cioccolato è buono?
Ricapitolando, per beneficiare delle proprietà del cioccolato bisogna puntare alle versioni che abbiano almeno il 70 % di cacao. Per scegliere un buon prodotto poi è necessario leggere l'etichetta. Il cioccolato migliore dovrebbe contenere solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in piccola quantità.
Quale cioccolato usare per scrivere sulle torte?
Ad esempio, se la torta è completamente nera o rivestita di cacao dovremmo usare rigorosamente un cioccolato fondente per un effetto ton-sur-ton, come nell'emblematico caso della scritta Sacher sulla Sacher Torte, ma in realtà possiamo anche azzardare un contrasto con il cioccolato bianco.
Come si fa la cristallizzazione?
La cristallizzazione si può eseguire in quanto la concentrazione del soluto è predominante rispetto alla concentrazione delle impurezze; durante il raffreddamento solo il soluto presente in maggior quantità (e non invece le impurezze) riuscirà a raggiungere la saturazione e quindi a cristallizzare.
Quando avviene la cristallizzazione?
I solidi disciolti in fase liquida precipitano e cristallizzano, quando la concentrazione della soluzione raggiunga e superi la concentrazione di saturazione. Nella zona al di sotto della curva di solubilità, la cristallizzazione non può avvenire.
Come accelerare il processo di cristallizzazione?
d) Cristallizzazione del solido: si lascia raffreddare lentamente la soluzione satura calda in modo da ottenere dei cristalli di dimensioni sufficienti da essere facilmente filtrati. Per aumentare la resa e velocizzare il processo, si può utilizzare un bagno a ghiaccio.
Come recuperare il cioccolato sciolto?
Come recuperare il cioccolato impazzito? Paradossalmente è sufficiente aggiungere qualche cucchiaino di acqua tiepida e continuare a mescolare il cioccolato per vederlo tornare fluido e liscio.
Quanto tempo si conserva il cioccolato in frigo?
Puoi conservare in frigo per mesi il cioccolato tenuto nella sua confezione, a qualsiasi temperatura e percentuale di umidità, senza nessuna alterazione dell'aroma e dell'odore. Se la confezione è aperta, devi conservare il cioccolato in un involucro impermeabile all'aria per non assorbire odori estranei.
Quanti anni dura il cioccolato?
Il cioccolato è considerato un alimento non deperibile, il che significa che non scade e non va a male. Tuttavia, il cioccolato molto vecchio, sebbene probabilmente ancora sicuro da mangiare, manterrà molto poco del suo sapore originale.
Come togliere la patina bianca sul cioccolato?
Come togliere la patina bianca sul cioccolato? Basta strofinare leggermente il cioccolatino o la tavoletta per rimuovere la patina, anche se il risultato non sarà miracoloso a livello estetico.
Cosa vuol dire quando il cioccolato diventa bianco?
Quando la nostra tavoletta subisce uno shock termico e quindi prende la famosa botta di calore, può succedere che si separino le fasi. Quindi il burro di cacao, che prima era ben amalgamato con gli altri ingredienti, riaffiora formando la patina bianca.
Quando il cioccolato non è buono?
La tavoletta di cioccolato che avete gustato era scaduta da più di due mesi o conteneva frutta secca, nocciole o burro di cacao? In questi casi, spiace dirlo, ma potreste andare incontro a dolori addominali, vomito, nausea o diarrea perché la farcitura della cioccolata potrebbe aver sviluppato delle muffe.
Come temperare il cioccolato in casa senza termometro?
E allora come fare se non si ha un termometro per dolci? Nessun problema! Sciogliete solo metà del cioccolato e, quando sarà completamente fuso, togliete dal fuoco e aggiungete il restante cioccolato in pezzi, continuando a mescolare.
Perché il cioccolato si opacizza?
Perché si forma la patina bianca sul cioccolato
Sul cioccolato, c'è una conseguenza ulteriore da considerare: la sua struttura porosa. Attraverso questa struttura, infatti, i grassi che si stanno separando affiorano in superficie e si cristallizzano, formando la fastidiosa e spesso uniforme patina bianca.
Come temperare il cioccolato per fare le uova di Pasqua?
La fase estremamente importante è il temperaggio. Il cioccolato viene lentamente portato fino a 45°C, in modo da fondere tutta la parte grassa, quindi raffreddato rapidamente fino a 27°C e di nuovo portato a 29°C per il cioccolato al latte, 31°C per il cioccolato fondente.
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