Perché i microbi e gli enzimi possono alterare gli alimenti?

Quali sono i fattori che contribuiscono alla moltiplicazione dei batteri in un alimento?

Gli alimenti più adatti alla proliferazione dei batteri sono: quelli che hanno un certo grado di umidità condizioni ottimali per lo sviluppo microbico (pH neutro per i batteri, leggermente acido per lieviti e muffe) temperatura idonea (psicrofili, mesofili, termofili)

Quali fattori influenzano la moltiplicazione dei batteri negli alimenti?

I principali fattori che influiscono la crescita microbica sono: temperatura, pH, concentrazione salina e zuccherina, ossigeno, radiazioni.

Cosa fa marcire il cibo?

Il cibo andato a male sarebbe una sorta di "difesa" creata da funghi e batteri per assicurarsi che nessun animale più grande (uomo incluso) tocchi la loro cena. Una trovata che - senza ombra di dubbio - funziona. Quando addentiamo una mela marcia ci viene da storcere il naso e abbandonare il boccone.

Perché l'azoto prolunga la durata degli alimenti?

Un motivo in più per cui i confezionatori preferiscono il lavaggio con azoto è che l'azoto può creare un'atmosfera pressurizzata, impedendo il collasso delle confezioni. L'uso di azoto a questo scopo aiuta a garantire che alimenti delicati come cracker e patatine non vengano schiacciati all'interno dei sacchetti.

Quali sono gli effetti dell'ossigeno sulla conservazione degli alimenti?

L'ossigeno presente nell'aria causa fenomeni di ossidazione che si traducono nell'imbrunimento degli alimenti, provoca l'irrancidimento dei grassi con conseguente formazione di odori e sapori sgradevoli, determina l'inattivazione di alcune vitamine e, reagendo con alcuni componenti degli alimenti, in azione combinata ...

Cosa sono le modificazioni biologiche?

Le alterazioni di natura biologica sono imputabili ai processi di degradazione (idrolisi e ossidazioni) a carico dei lipidi, delle proteine e degli aminoacidi, dei carboidrati, degli alcoli ecc., catalizzate da enzimi costitutivi dell'alimento (di origine animale o vegetale) o da enzimi prodotti da microrganismi che ...

Quali sono i metodi fisici per la conservazione degli alimenti?

Metodi fisici di conservazione

Comprendono: a) le basse temperature: – refrigerazione: +4°C; – congelamento: sotto zero; – surgelazione o congelamento rapi- do (in meno di 4 ore). b) le alte temperature – pastorizzazione: da + 65°C a + 85°C; – bollitura: + 100°C; – sterilizzazione: +121°C.

Perché il congelamento favorisce la conservazione degli alimenti?

Il freddo consente di prolungare la conservazione degli alimenti perché rallenta le reazioni chimiche inibendo parzialmente o totalmente la crescita dei microrganismi, svolgendo perciò un'azione batteriostatica.

Come si mantiene l'azoto liquido?

L'azoto criogeno (LIN=liquid nitrogen/azoto liquido) viene trasportato e depositato in contenitori criogenici mobili. Può trattarsi di contenitori chiusi che sopportano una sovrappressione interna (pressurizzati), oppure di contenitori aperti a pressione atmosferica, chiamati anche Dewars.

Quando le confezioni sottovuoto si gonfiano?

Il fenomeno del rigonfiamento o “bombaggio”

Il gonfiore, se di origine microbiologica, sta a significare che è in corso una produzione di gas derivanti dall'attività metabolica di microrganismi insiti nell'alimento.

Cosa succede se mangi un frutto marcio?

Contengono sostanze tossiche di origine naturale, le micotossine, note per i loro effetti cancerogeni sul corpo. I più tossici di questi sono aflatossine che hanno un impatto negativo sulla nostra salute.

Cosa fa marcire la frutta?

L'etilene fa rapidamente maturare il frutto che lo produce e, venendo rilasciato nell'ambiente circostante a esso, accelera la maturazione dei frutti vicini alla mela, purché sensibili all'ormone, cioè di tipo climaterico.

Come avviene la riproduzione dei batteri?

I batteri si riproducono attraverso un meccanismo chiamato scissione, per cui una cellula batterica si divide in due cellule figlie, identiche alla cellula madre.

Come si incrementa lo sviluppo batterico?

Come influisce l'acqua sulla moltiplicazione batterica?

Gli alimenti a mag- gior contenuto di acqua favoriscono perciò la crescita batterica. L'acqua degli alimenti deve essere però disponibile per i batteri, cioè non de- ve essere trattenuta da altre sostanze presenti in soluzione come, ad esem- pio, il sale o lo zucchero.

Dove crescono i batteri?

Anche se non li possiamo vedere a occhio nudo, i batteri sono ovunque, nel nostro corpo e in tutto l'ambiente che ci circonda; alcuni di essi vivono addirittura negli ambienti più inospitali, come i fondali oceaneci o i ghiacciai.

Quali pH favoriscono lo sviluppo dei batteri?

I batteri si sviluppano in ambienti con pH tra 4,5 e 9, con un optimum fra 6,5 e 7,5.

Quali sono i due fattori che congiuntamente sono maggiormente responsabili della proliferazione di microrganismi?

la presenza e la concentrazione di gas; la presenza e l'attività di altri microrganismi.

Quali sono i vantaggi del congelamento rapido?

Il congelamento rapido favorisce la formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli. A differenza del congelamento lento, durante il congelamento rapido la temperatura all'interno dell'alimento viene ridotta rapidamente a livelli molto bassi e la zona di massima formazione dei cristalli viene superata molto velocemente ...