In che modo il freddo impedisce l alterazione degli alimenti?
Domanda di: Lisa Coppola | Ultimo aggiornamento: 6 agosto 2022Valutazione: 4.9/5 (23 voti)
Grazie alla propria azione batteriostatica, il freddo è uno tra i metodi più efficaci, diffusi ed economici per una corretta conservazione alimentare; trattare gli alimenti col freddo significa infatti portare la temperatura dell'alimento a una soglia abbastanza bassa da impedire o rallentare la riproduzione di ...
Quali effetti svolge sugli alimenti la refrigerazione?
Durante la refrigerazione, si ottiene il blocco della crescita dei microorganismi che potrebbero provocare tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Al contrario del congelamento e della surgelazione, la crescita dei microorganismi alterativi è solo parziale.
Che effetto ha il freddo sui microrganismi?
Freddo. I metodi di conservazione che applicano il freddo hanno la caratteristica di rallentare l'attività dei microrganismi e degli enzimi. Quanto più bassa è la temperatura, maggiore è la durata della conservazione.
Perché il freddo conserva?
IL FREDDO CHE CONSERVA
L'azione conservante del freddo è dovuta al rallentamento o all'arresto dello sviluppo dei microrganismi e delle reazioni chimiche interne al prodotto. * per la maggior parte dei microorganismi ad interesse alimentare.
Che tipo di azione esercita il freddo sui microrganismi?
Il freddo ha un'azione microbiostatica, dove, con l'abbassamento della temperatura, il metabolismo microbico rallenta a causa dell'azione enzimatica. A -18°C lo sviluppo microbico può essere considerato nullo.
Superquark - La conservazione dei cibi (1995)
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Quale funzione svolge la bassa temperatura negli alimenti a livello microbiologico?
Il rallentamento del metabolismo cellulare è esclusivamente dovuto alla diminuzione della temperatura. Allo stato refrigerato le cellule microbiche restano in vita mentre il loro metabolismo viene rallentato, si ha l'arresto quasi totale della replicazione dei patogeni mesofili.
Cosa succede ai batteri con la refrigerazione?
Refrigerazione e congelamento rallentano l'ossidazione delle sostanze grasse ma anche la crescita dei batteri sino a bloccarla. Le alte temperature, superiori ai massimi di crescita, esercitano un'azione microbicida.
Quali sono le principali cause di alterazione degli alimenti?
Le cause di alterazione possono essere di tipo: fisico (calore e luce); • chimico (ossigeno, presenza di eccesso o di carenza di acqua); • biologico (enzimi presenti nell'alimento o nei microrganismi).
Quali sono i fattori che determinano il deterioramento dei cibi?
Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente per l'azione della luce,dell'aria, dell'acqua che determinano il moltiplicarsi dei microrganismi presenti al loro interno. Un alimento si deteriora le caratteristiche organolettiche di partenza e cioè : odore, sapore, colore , consistenza.
Come vengono conservati gli alimenti?
Per una ottimale refrigerazione delle diverse categorie di alimenti, nei ripiani centrali del frigorifero devono essere posizionate uova, latticini e alimenti confezionati già aperti, nei ripiani più bassi devono essere conservati carne e pesce mentre frutta e verdura devono essere posizionati negli appositi cassetti ...
Quali microrganismi sono resistenti al freddo?
Anche i licheni, funghi che vivono in simbiosi con alghe, sono molto resistenti al freddo, tanto da ritrovarli in abbondanza nei climi artici, antartici e alpini. Un esempio è Umbilicaria aprina, che ha dimostrato attività fotosintetica misurabile a −17°C.
A quale temperatura si eliminano i batteri?
La maggior parte dei batteri viene uccisa in 5-10 minuti a 60-70 °C (con calore umido). Le spore batteriche vengono uccise a temperature maggiori, spesso superiori ai 100 °C.
Quali fattori influenzano la crescita microbica negli alimenti Haccp?
I principali fattori che influiscono la crescita microbica sono: temperatura, pH, concentrazione salina e zuccherina, ossigeno, radiazioni.
Cosa si intende per alterazione di un alimento?
L'alterazione alimentare consiste in un insieme di fenomeni, di solito accidentali, che si svolgono nell'alimento, modificandone, a volte molto profondamente, i caratteri di genuinità, innocuità e digeribilità.
Qual è la differenza tra refrigerazione e congelamento?
Nella refrigerazione, si usa conservare gli alimenti in un intervallo compreso tra 0 e -10 °C. Tale pratica consente di bloccare la crescita dei microrganismi ma non in modo definitivo. Nel congelamento, la temperatura è più bassa e varia da -15 a -18 °C.
Qual è il punto più debole della catena del freddo?
Questo si traduce nella interruzione della catena del freddo con conseguenti rischi connessi. Ulteriori punti deboli della catena sono rappresentati dalle ultime due fasi: la conservazione nei lineari e nei banchi dei punti vendita e il trasporto da parte del consumatore finale.
Quale fattore contribuisce a rallentare il naturale processo di alterazione di un alimento?
L'alterazione è bloccata dalla cottura, oppure rallentata dagli antiossidanti (in particolare l'acido ascorbico) o dall'acidificazione (es. aggiunta di acido citrico).
Perché i microbi e gli enzimi possono alterare gli alimenti?
Con la morte dell'organismo, gli enzimi contenuti nei lisosomi fuoriescono dando così inizio ai fenomeni di auto digestione cellulare. MICRORGANISMI: la maggior parte delle sostanze alimentari costituisce un ottimo terreno per la crescita di diversi microrganismi che si sviluppano alterando l'alimento.
Quando può avvenire la contaminazione degli alimenti?
La contaminazione Endogena: avviene quando l'alimento contiene già all'origine i microrganismi patogeni: questo può avveire ad esempio nella carne, nel pesce, nelle uova e nei latticini. La contaminazione Esogena: si verifica quando invece gli elementi patogeni non provengono dai cibi ma derivano dall'esterno.
Che cosa si intende per alterazione?
a. L'alterare o l'alterarsi; mutamento, modificazione: a. nella struttura, nella sostanza; a. d'aspetto; a.
Come si previene l irrancidimento ossidativo?
Per prevenire l'irrancidimento, l'industria alimentare è solita addizionare antiossidanti ai prodotti particolarmente ricchi di lipidi; tra questi ricordiamo l'acido ascorbico, il palmitato di ascorbile, il butilidrossianisolo (BHA), il butilidrossitoluene (BHT) ed il propil gallato.
Perché la luce danneggia gli alimenti?
L'azione della luce è spesso sottovalutata, ma in tante etichette è presente la dicitura “conservare in un luogo fresco e al riparo dai raggi solari”. Il motivo è che la luce sotto forma di raggi luminosi carichi di fotoni alterano sia alcune vitamine che i pigmenti colorati contenuti negli alimenti.
Perché non si devono raffreddare lentamente i cibi cotti?
Ogni cibo cotto e lasciato raffreddare lentamente per servirlo in seguito, perde le sue migliori qualità. Il motivo principale è l'altissima proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C.
Quale batterio è in grado di crescere anche in frigorifero?
La L. monocytogenes è caratterizzata da un'alta capacità di moltiplicazione anche a temperature prossime allo 0°C, per cui si sviluppa bene anche in frigorifero.
Qual è il tempo necessario perché i batteri presenti in un alimento a temperatura ambiente diventano milioni?
I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di tempo; in condizio- ni favorevoli ogni 20 minuti raddoppiano il loro numero. Ad esempio da un solo batterio si passa in 9 ore e 20 minuti a oltre 268 milioni di microrganismi.
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