Come frollare la bistecca alla fiorentina?
Domanda di: Dr. Elsa Amato | Ultimo aggiornamento: 15 gennaio 2024Valutazione: 4.5/5 (21 voti)
Per i tagli di vitellone, da cui si ricava la famosa fiorentina ad esempio, i tempi di frollatura vanno in genere dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni vengono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.
Quanto deve frollare la fiorentina?
Questo processo naturale di maturazione della carne avviene nelle nostre celle per un tempo che va dai 30 giorni fino ad oltre oltre 80 giorni con tempistiche diverse in relazione a razza, a genere ed età dell'animale.
Come frollare la carne nel frigo di casa?
La frollatura si ottiene attraverso due sistemi. Il primo, denominato “dry-aging”, prevede che i tagli selezionati vengano trasferiti in cella frigorifero ad una temperatura compresa tra 0,5° e + 3 C°, in condizioni di bassa umidità e alta ventilazione, per almeno 15 giorni, ma può arrivare a 30.
Come si esegue la frollatura?
La frollatura corrisponde ad una sorta di "mummificazione", nella quale i tessuti perdono acqua e si modificano parzialmente in termini di composizione chimica. L'asciugatura della carne è mediamente intorno al 10-15% ed avviene in non meno di 11-28 giorni.
Come far frollare una bistecca?
Questi tre fattori: bassa temperatura, alta umidità e corretta areazione, sono le condizioni con cui si ha un processo controllato che trasforma gradualmente il muscolo in ottima carne.
La frollatura della Bistecca
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Quanto deve durare la frollatura della carne?
Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura, che dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all'età dell'animale. La durata di questo processo varia molto, passando dai 3/10 giorni ai trenta giorni e anche molto di più.
Come frollare la carne di manzo?
Tuttavia, l'aspetto che più conta nella frollatura non è la durata, ma la tecnica. Il sistema più utilizzato si chiama “wet aging”, e consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, e di conservarli in cella a 4-5°C per 30 giorni al massimo.
Perché la carne frollata non marcisce?
Una buona frollatura effettuata in celle apposite permette la disidratazione della carne che crea una superficie scura, tendente al nero, della porzione esterna. Questa specie di crosta secca e dura protegge l'interno dai batteri e favorisce una migliore conservazione e affinamento della carne.
Quali carni vanno frollate?
La frollatura è un processo molto utilizzato nella lavorazione delle carni bovine e anche per quelle suine, e le sue modalità cambiano in base a razza, età del capo e tipologia della carne: può andare dalle frollature brevi delle carni bianche – anche solo 72 ore – a quelle molto lunghe della selvaggina, che ha bisogno ...
Quale carne va frollata?
I migliori tagli per la frollatura sono i grandi muscoli e i tagli attorno all'osso, come le costate, le lombate e i controfiletti. Le ossa e gli strati di grasso sono i migliori in quanto proteggono la carne dall'asciugarsi troppo.
Come rendere la carne più tenera?
Se vuoi rendere la carne più tenera, non sottovalutare il potere di una buona marinata. Una marinata non solo fornisce sapore, ma gli ingredienti acidi della marinata, come succo di limone, aceto, latticello o yogurt, aiutano ad abbattere la fibra nella carne. È importante dare alla carne abbastanza tempo per marinare.
Che odore ha la carne frollata?
Così, in cella statica la carne arriva a seccare e matura come un prosciutto, e nella cella c'è proprio odore di prosciutto.
Quanto costa un frigo per frollatura?
Frigorifero alto per la frollatura della carne Dry Ager con porta a vetro - Capacità Lt 478 - cm 70x74,2x165h. Data di disponibilità: Prezzo: 4 086,75 € IVA escl.
Quando salare bistecca alla fiorentina?
Massaggiare bene la fetta di carne da ambo i lati con olio extravergine d'oliva, questo aiuterà la formazione di una gustosissima e croccante crosticina in superficie. Invece, sempre per il discorso della fuoriuscita dei liquidi, è opportuno salare la carne solo a cottura ultimata.
Come si marina la Fiorentina?
La bistecca, tolta dal frigorifero circa due ore prima della cottura e lasciata a temperatura ambiente, si mette a marinare con un po' di olio di oliva extravergine (rigorosamente toscano), sale e pepe mentre si prepara la brace, possibilmente con del legno di quercia.
Quanta fiorentina per due?
Nonostante il peso minimo accettabile sia di 800 grammi, comunemente una bistecca deve essere di almeno 1,2 kg per essere davvero considerata tale e per soddisfare l'appetito di 2 o 3 persone.
Come si riconosce la frollatura?
3. Riconoscere il tipo di frollatura. Un trucco per riconoscere a colpo d'occhio il tipo di frollatura è quello di osservare il grasso. Le bistecche frollate a secco presentano un grasso duro, compatto, asciutto e di colore bianco mentre quelle wet aging hanno la parte grassa morbida, umida e quasi rosata.
Quanto costa la carne frollata?
La frollatura va dai 60 ai 90 giorni senza variazione di prezzo. Pezzi da 900, 1 kg e 1,1 kg. Il prezzo al kg è di 37,50 €.
Perché le fettine di carne si restringono?
Quando la carne viene riscaldata, l'acqua presente nelle sue cellule si riscalda e vaporizza, creando una pressione che spinge l'acqua verso l'esterno della carne. Questo fa sì che le fibre muscolari si restringano e si contraggano, causando una riduzione delle dimensioni della carne.
Come si conserva la carne frollata?
Conservazione. La carne frollata può essere congelata in monoporzioni sottovuoto e poi cucina direttamente oppure cucinata dopo che è stata decongelata in frigorifero.
Come frollare la carne con il burro?
Il metodo consiste nel mantenere in frigorifero per un paio di giorni il taglio di carne poi di ricoprirlo con uno strato di burro salato. Il burro è portato ad una temperatura di circa 15 °C e a questo punto si ricopre la carne, utilizzando le mani per coprire ogni centimetro del pezzo anatomico.
Cosa vuol dire Dry Age?
Nel dry aging (stagionatura a secco) la carne viene fatta riposare in celle frigorifere a una temperatura tra 0 e 4 gradi con umidità relativa dell'85-90% e costante aerazione al fine di “asciugare” in maniera controllata la carne.
Chi ha inventato la frollatura della carne?
Frollatura della Carne
Alla fine del XIX secolo, il francese Charles Tellier mise a punto celle frigorifere di cui si poteva regolare la temperatura in modo preciso. Acquistò e adattò una nave e vi installò le celle frigorifere con cui trasportò un carico di carne di manzo da Rouen a Buenos Aires in 105 giorni.
Quanto costa 1 giorno di frigorifero?
Frigorifero. Se prendiamo un frigorifero da 350 litri in classe A+++ il consumo è di 0,27 euro al giorno. Se la classe scende a B, il consumo sale 0,92 euro, ma può arrivare anche a 1 euro al giorno per stare costantemente acceso. La conservazione dei cibi, quindi, arriva a costare oltre 350 euro all'anno.
Come funziona la cella di frollatura?
Sicuramente quella più comune, la frollatura secca prevede che il taglio di carne venga messo in una cella frigo dall'elevata percentuale di umidità, con un costante ricircolo dell'aria. La maturazione dura circa 2-4 settimane, durante le quali la carne perde molta acqua, e dunque anche peso.
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