Come avviene l'abbattimento?
Domanda di: Carlo Esposito | Ultimo aggiornamento: 5 agosto 2022Valutazione: 5/5 (18 voti)
L'abbattimento del pesce viene fatto con uno strumento professionale che si chiama abbattitore di temperatura. La temperatura di abbattimento è almeno al di sotto dei 20 gradi e deve avvenire per un tempo non inferiore alle 24 ore. L'abbattitore professionale deve essere acquistato da chi serve pesce crudo.
Quanto tempo ci vuole per abbattere?
L'abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi cotti, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3° al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo cotto.
Come funziona l'abbattimento?
L'abbattimento è effettuato tramite un apposito macchinario, l'abbattitore termico, in cui la temperatura dell'alimento introdotto viene fatta scendere in 90 minuti a 3°C. La procedura di abbattimento è obbligatoria, in base ai Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare.
Come funziona l'abbattimento del pesce?
Abbattere il pesce significa lasciarlo a questi gradi di temperatura molto bassa per il tempo necessario, che può variare in relazione alla temperatura e all'abbattitore. Solo ed esclusivamente con l'abbattitore è possibile eliminare del tutto larve e parassiti.
Come si fa ad abbattere il pesce crudo?
Abbattimento: a -20° per 24 ore
La prima raccomandazione: il pesce crudo dopo l'acquisto va “abbattuto”. Per farlo bisogna posizionare il prodotto al freddo molto rapidamente, in un piatto pulito e coperto con pellicola trasparente: la temperartura va portata a -20 per 24 ore con un abbattitore professionale.
ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA - A cosa serve e perché va SEMPRE fatto.
Trovate 45 domande correlate
Cosa succede se si mangia pesce crudo non abbattuto?
Microorganismi patogeni
Listeria, Escherichia coli, Salmonella, batteri che provocano problemi gastrointestinali e altri come il Virus dell'epatite A oltre al Vibrio Cholerae che provoca il colera.
Come capire se il tonno è stato abbattuto?
In genere è visibile a occhio nudo: si trova nella parte inferiore del pesce, è di colore bianco e tende a presentarsi arrotolato su se stesso.
Cosa vuol dire abbattere il salmone?
Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20° per un tempo non inferiore a 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale che troverete sicuramente in tutti i ristoranti che servono pesce crudo.
Quanto tempo ci vuole per abbattere il pesce?
Infatti il REG CE 853/2004 prevede che il prodotto ittico per essere abbattuto debba essere portato a -20°C al cuore del prodotto per almeno 24 ore. Questo vuol dire che da quando il cuore dell'alimento arriva a -20°C partono le 24 ore.
Come abbattere i cibi senza abbattitore?
- Riempiamo un lavandino capiente con acqua fredda;
- Aggiungiamo abbondante ghiaccio, insieme ad alcune piastre eutettiche mantenute a -18 °C;
- Lasciamo scendere la temperatura dell'acqua per pochi minuti;
Cosa si può abbattere?
Sughi pronti, verdure cotte, arancini, creme, parmigiane, purè sono tra le tante tipologie di prodotti pronti che possono essere abbattuti e conservati fino a un massimo di 21 giorni in congelatore, così da essere pronti per un loro eventuale utilizzo e successiva somministrazione.
Quanti gradi arriva un abbattitore?
Nell'abbattitore la cui temperatura scende rapidamente e arriva a -35°C basta tenerlo 24 ore”. I cibi durano più a lungo. Ma l'abbattitore non è utile solo per il consumo di pesce crudo. In generale l'uso di questo strumento consente di prolungare molto nel tempo la durata dei cibi poiché contrasta la carica batterica.
A cosa serve abbattere la carne?
Riassumendo, l'abbattimento della carne ci permette: di abbattere la temperatura di cibi già cotti prima di congelarli; di abbattere la temperatura di cibi crudi, evitando rischi per chi li mangia; di ridurre al minimo la probabilità di contaminazione batterica dell'alimento.
Qual è la differenza tra abbattitore e congelatore?
Come funziona un abbattitore? È molto simile ad un congelatore o ad un surgelatore, ma a differenza di questi riesce a portare gli alimenti a temperature ancora più basse (tra i -20 e -40°C) molto più velocemente.
Quanto consuma un abbattitore?
Un abbattitore a libera installazione consuma circa 300 Watt, mentre uno da incasso ha un consumo energetico di circa 800 Watt. Il già citato phon, ad esempio, ne consuma 1.600 l'ora; esattamente il doppio.
Come si fa il salmone abbattuto?
Ci sono delle regole fissate dal Ministero della Salute su come abbattere il pesce correttamente. A livello domestico dovrete avvolgere il trancio nella pellicola trasparente e riporlo in freezer per 96 ore a una temperatura di almeno -18°C.
Cosa succede se mangi gamberi crudi?
Il consumo di crostacei crudi espone al rischio di contrarre i vibrioni, agenti patogeni che possono causare nell'uomo acute gastroenteriti.
Cosa succede se mangi tonno crudo?
Mangiare tonno crudo è rischioso? Il pesce crudo può contenere parassiti, Opisthorchiidae e Anisakadie, che possono causare malattie caratterizzate da infezioni intestinali che scatenano diarrea, vomito, febbre e sintomi correlati.
Cosa succede se si mangia pesce crudo?
Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un alto rischio malattie alimentari causate da batteri patogeni, oppure da parassiti. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakidosi.
Quanto dura un prodotto abbattuto?
Abbattimento. Nell'abbattimento, similmente a quanto avviene col surgelamento, il prodotto alimentare è portato rapidamente ad una temperatura inferiore ai -20° C e così conservato per almeno 24 ore.
Quali pesci vengono abbattuti?
Abbattitura pesce normativa
A rientrare in questo obbligo sono le sardine, le aringhe, le alici, le triglie, gli sgombri e merluzzi. Un altro regolamento importante quando si parla dell'abbattimento del pesce è il Regolamento Europeo 853 del 2004.
Quali sono i pesci che si possono mangiare crudi?
D'altro canto, ad oggi il consumo di pesce crudo non si limita a queste poche preparazioni, tutt'altro! Risultano diffusissimi i carpacci di pesce: tonno, pesce spada, ricciola, dentice, orata... ma anche di molluschi: cape sante, seppia... e di crostacei: aragosta, astice, gamberi interi, scampi di grossa taglia.
Quale salmone si può mangiare crudo?
Il salmone norvegese è per di più l'unico pesce che può essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente.
Perché il tonno va abbattuto?
Se vogliamo mangiarlo crudo dobbiamo stare attenti all'anisakis? “Sì, dobbiamo abbattere il pesce per 24 ore o fino a fargli raggiungere la temperatura di -20 °C.
Come si fa a capire se ho l'Anisakis?
- dolore allo stomaco acuto e severo,
- nausea e vomito,
- febbre lieve,
- raramente ematemesi (sangue nel vomito) da ulcera.
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