Che cos'è la puntatura?
Domanda di: Dott. Zelida Negri | Ultimo aggiornamento: 5 agosto 2022Valutazione: 4.3/5 (55 voti)
Nel Mondo della pizzeria, il riposo in massa dell'impasto è comunemente chiamato “Puntatura o puntata”. La puntata rappresenta il periodo di tempo che intercorre tra la fine della fase di impasto e il momento dello staglio.
Come si fa la puntatura?
La puntatura consiste in un riposo della massa su un piano lavoro, o in cella di lievitazione a seconda se l ricetta lo preveda oppure no, che va dai 15 minuti per impasti semplici, fino a 1 ora per quelli complessi come i grandi lievitati.
Che vuol dire puntare l'impasto?
Tecnica che consiste nel lasciar lievitare in un impasto per un tempo breve, in media dai 15 ai 30 minuti, coprendo l'impasto (dolce) con la pellicola trasparente da cucina; questo permette che il glutine all'interno dell'impasto si “rilassi” e permetta all'impasto di essere più facilmente lavorabile.
Quando si fa la Pirlatura?
La pirlatura è un'operazione che si effettua quando abbiamo terminato di impastare: prendiamo la nostra massa dalla ciotola dell'impastatrice, la versiamo su un piano di lavoro, attendiamo (il tempo di attesa può variare sia per durata che per condizioni e si chiama puntatura) perchè si rilassi dopo lo stress dell' ...
Cosa vuol dire Pirlatura?
Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione.
Puntata, Staglio e Appretto: Spiegazione
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Come si Pirlare un impasto?
Come pirlare l'impasto
Più facile a farsi che a dirsi, per pirlare un impasto di pane, pizza, brioche o qualunque lievitato, basta piegarlo un paio di volte, sigillandolo bene e poi arrotolarlo con i bordi delle mani, strisciandolo sul piano di lavoro.
Come si Incorda un impasto?
Incordare un impasto a mano vuol dire muscoli,amore e olio di gomito. Bisogna impastare gli ingredienti dell'impasto fino a ottenere una palla. Poi l'impasto va lavorato energicamente per 15-20 minuti,avvolgendo l'impasto su sé stesso e spingendolo con i palmi delle mani.
Quanto tempo prima fare i panetti?
Il punto di partenza sono le tempistiche indicate dal disciplinare: 8 ore, suddivise in 2 ore di puntata e 6 di appretto, per una temperatura costante di 25°C. Una volta che avrai scelto la tua farina, potrai aggiustare i tempi in base alla temperatura ambiente nella tua casa.
Cosa vuol dire appretto pizza?
Più lungo sarà l'appretto, cioè la seconda lievitazione dell'impasto, questa volta sotto forma di panetti disposti in fila nelle apposite cassette di plastica (acquistabili anche online), più la pizza sarà facile da stendere, elastica, e facile da cuocere.
Quanto tempo devono lievitare i panetti?
11I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.
Quanto deve durare la puntata?
La puntata, ossia la prima lievitazione dopo l'impasto deve durare 2 ore e avvenire a una temperatura di 25°C. In questa fase l'impasto matura e il glutine acquisisce elasticità, fondamentale per una corretta stesura del panetto nell'ultima fase.
Dove mettere a lievitare la pasta della pizza?
In genere si lascia lievitare la pizza nel frigorifero quando l'impasto è molto umido e la lievitazione è di circa 12 ore. Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito.
Quanto tempo devono lievitare le palline della pizza?
Prima di preparare la pizza togliere la pasta dal frigo, dividerla in palline( seguendo sempre il procedimento che ho spiegato prima) e farle lievitare per 2/3 ore (coperte) nel forno spento (con la luce accesa). Vedrete che la pizza risulterà molto croccante e digeribile.
Cosa succede se si lavora troppo l'impasto?
Un surriscaldamento eccessivo dell'impasto danneggia la maglia glutinica, soprattutto se i tempi di lavorazione sono troppo lunghi: questo accade ad esempio quando si sbaglia l'inserimento dei liquidi come spiegato nel punto precedente.
Quando l'impasto non si stende?
Se la lievitazione non è completa (maglia glutinica non sufficientemente rilassata) l'impasto risulterà troppo elastico e sarà difficile stenderlo; al contrario, se il glutine si è indebolito troppo l'impasto tende a strapparsi.
Perché il pane si fa lievitare due volte?
La seconda lievitazione serve a portare a compimento la maturazione dell'impasto, e in quanto tale va relazionata alla prima lievitazione. Voglio dire che se per qualche ragione la prima lievitazione è stata interrotta prima del raddoppio, o dopo, allora la seconda lievitazione può (o deve) durare di più o di meno.
A cosa serve la puntata?
La puntata rappresenta il periodo di tempo che intercorre tra la fine della fase di impasto e il momento dello staglio. Questo riposo in massa ha lo scopo di “rinforzare” il futuro panetto affinché possa durare molto di più in fase di maturazione e sviluppare maggiormente in fase di cottura.
Cosa vuol dire TC per la pizza?
L'uso della “temperatura controllata” è ormai abbastanza diffuso e con l'abbreviazione TC si intende appunto questo metodo di conservazione che viene ritenuto ormai indispensabile per impasti con le farine più elaborate disponibili sul mercato con p/l controllato e W sufficientemente alto per resistere parecchi giorni ...
Come si fa Lo Staglio?
Come dicevamo, lo staglio si esegue quando la nostra massa ha già riposato per un paio di ore, al termine della fase aerobica e prima di avviare quella anaerobica, durante la quale la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas e tutti i legami si irrigidiscono creando la famosa maglia glutinica.
Perché i panetti della pizza si sgonfiano?
Causa: L'impasto ha esaurito la forza dei gas al proprio interno trovandosi nella fase di decadenza a causa di una dose eccessiva di lievito. Rimedio: Schiacciarle pochissimo e con gesti precisi.
Quanto deve pesare una pallina di pasta per la pizza?
Le palline, se il nostro obiettivo è fare la pizza tonda, devono essere di 250-300 grammi di peso.
Quando mettere i panetti in frigo?
A seconda del livello di idratazione dell'impasto e dell'incordatura che gli dai risulteranno piu o meno elastici. se fai un impasto poco idratato allora consiglio 48 ore di frigo per i panetti... subito dopo lo staglio.
Perché l'impasto non si Incorda?
Se l'impasto è molle, come nella prima fase di lavorazione, non incorderà col gancio. Come spiegato sopra, l'acqua favorisce la formazione della maglia glutinica, ma, se in eccesso, inizia a legarsi con le proteine e limita l'interazione tra gliadina e glutenina.
Come faccio a capire se l'impasto e Incordato?
Versa l'impasto sulla spianatoia: se si stacca senza sforzo dalla ciotola e si allunga con il suo peso formando il velo, allora è correttamente incordato.
Come si vede se la pasta è lievitata?
Immergere la pallina di impasto in una ciotola piena di acqua fredda. Cadrà sul fondo. Far riposare la pallina e l'impasto in un luogo tiepido, è importante che stiano nello stesso ambiente per avere le stesse condizioni. Quando la pallina salirà a galla, la lievitazione dell'impasto è giunta al termine.
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